至八成热（大约200c），将炸好的肉片再次放入油中，复炸30秒，捞出沥油。这样可以使肉片更加酥脆。

6.**调制糖醋汁：**

锅中留少许底油，加入糖、白醋、生抽和少许盐，小火加热，不断搅拌，直到糖完全融化，汤汁变得浓稠。

7.**炒制锅包肉：**

将炸好的肉片倒入锅中，快速翻炒，让每一片肉都裹上糖醋汁。然后加入姜丝、胡萝卜丝和香菜段，继续翻炒均匀。

8.**出锅装盘：**

将炒好的锅包肉盛出装盘，趁热享用。

**烹饪技巧：**

-淀粉糊的浓稠度很关键，太稠会导致肉片炸出来太硬，太稀则挂不住糊。

-炸肉片的油温要控制好，第一次炸是为了定型，第二次复炸是为了酥脆。

-糖醋汁的比例要掌握好，糖和醋的比例大约是1:1，可以根据个人口味适当调整。

周师傅听完，点了点头，说道：“原来如此，怪不得我之前做的锅包肉总是太硬，原来是淀粉糊的问题。”

：剁椒鱼头的诀窍

接下来，我开始教老刘做剁椒鱼头。这道菜的关键在于鱼头的鲜嫩和剁椒的香辣。

**材料准备：**

-鱼头1个（大约1000克）

-剁椒100克

-姜片适量

-葱段适量

-蒜末适量

-料酒适量

-生抽适量

-盐适量

-油适量

**制作步骤：**

1.**处理鱼头：**

把鱼头洗净，从中间劈开，抹上盐和料酒，腌制15分钟。

2.**蒸鱼头：**

在蒸锅中加入适量水，烧开。将腌制好的鱼头放入蒸盘中，撒上姜片和葱段，放入蒸锅中，大火蒸10分钟。

3.**炒制剁椒：**

锅中倒入适量油，加入蒜末炒香，然后加入剁椒，翻炒均匀。

4.**调味：**

加入生抽和少许盐，继续翻炒，直到剁椒的香味散发出来。

5.**淋剁椒酱：**

将炒好的剁椒酱均匀地淋在蒸好的鱼头上。

6.**蒸制：**

继续蒸5分钟，让剁椒的香味充分渗入鱼头。

7.