择。

“剁椒是这道菜的灵魂，一定要选正宗的长沙剁辣椒。”老李说道。

长沙剁辣椒，以其香辣鲜红而闻名，是湘菜中不可或缺的调味品。老李对剁椒的要求极高，他总是选择那些色泽红亮、辣味适中、香味浓郁的剁椒。

“剁椒的制作也很讲究，要选用上好的红辣椒，经过清洗、晾晒、切碎，再加入适量的盐和白酒，最后装入坛中腌制发酵。”老李对剁椒的制作过程了如指掌。

老李自己也会腌制剁椒，他有一个专门的小房间，里面摆满了大大小小的坛子，坛子里装的都是他亲手腌制的剁椒。

“腌制剁椒的时间也很重要，一般要腌制一个月以上，才能让辣椒的香味和辣味充分融合。”老李说道。

老李的剁椒，不仅用于做剁椒鱼头，还会用来做其他湘菜，如剁椒炒肉、剁椒蒸豆腐等，都是酒馆的招牌菜。

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####**第三章：剁椒鱼头的制作过程**

选好了鱼头和剁椒，接下来就是制作剁椒鱼头的过程。

老李做剁椒鱼头时，总是全神贯注，一丝不苟。他先将鱼头洗净，从背部剖开，但不要切断，使鱼头呈扁平状。

“剖鱼头的时候要注意，不要破坏鱼头的完整性，这样蒸出来的鱼头才好看。”老李一边操作，一边对徒弟小张说道。

接着，老李在鱼头上均匀地撒上少许盐和料酒，腌制10分钟，去除鱼腥味。

“盐和料酒的比例要掌握好，盐多了会咸，料酒多了会有酒味。”老李提醒道。

腌制好的鱼头，老李将其放入一个大盘子里，鱼头朝上。然后，他开始调制剁椒酱。

老李将剁椒、大蒜末、生姜末、少许盐、糖和生抽混合在一起，搅拌均匀。

“剁椒酱的调制也很关键，糖可以中和辣味，生抽可以提升鲜味。”老李解释道。

调制好的剁椒酱，老李将其均匀地铺在鱼头上。

“剁椒的量要适中，太少了味道不够，太多了会掩盖鱼头的鲜味。”老李一边铺剁椒，一边说道。

最后，老李在鱼头上淋上少许食用油，这样可以锁住鱼头的鲜味和水分。

“淋油的时候要注意，不要淋太多，以免油腻。”老李提醒道。

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####**第四章：蒸鱼头的火候与时间**

调制好的鱼头，老李将其放入蒸锅中，开始蒸制。

“蒸