搅拌了一下油锅里面的热油，好让锅里的热油，均匀受热。

处理好茄子，王平安同时找出了已经用料酒、生抽、淀粉和白胡椒粉腌制过的肉馅备用。

回头，再次拿着炒勺搅动了一下油锅里面的油，眼见着温度差不多已经达到150度之上以后，王平安这次抄过油漏，开始给已经沥干水分的茄条过油。

至于为什么要用这么的油温，主要是因为茄子这东西，它是海绵体食材，若是油温不够高的话，它一下锅，就会和海绵一样，将锅里的油都给吸干。

这就是为什么同样是过油，有的厨师做出来的烧茄子，就口感酥糯，有的厨师做出来，除了油腻，就是油腻。

大火热油，茄条下入油锅。“呲啦”一声，当场腾起一片油烟，这个要注意不要烫伤。

手腕翻动，眼看着油锅里面的那些茄条很快变得焦酥，不再泛起大气泡之后，便开始快速捞出控油。

油温不够，炸出来就会油腻，同样，大火热油，炸久了，也会变得发黑、发苦，所以这个步骤对于火候和油温的控制，十分重要。

不过对于王平安来说，就算没有系统的加持，仅凭他自己本身当年做厨师的经验，也是足够应付的。

很快，将茄条全部炸好之后，用油箅子将油锅里面的残渣打捞干净之后，这才将锅里的热油倒入油盆之之中。

再次起锅开火，舀入两勺热油，调小火，加入姜、蒜、小米辣爆香，然后加入郫县红油豆瓣翻炒出香味，再次加入已经腌制好的肉沫，改中火进行翻炒。

“当当、敲！当当、敲……”

眼看着肉沫变色，将那已经过好油的茄子加入锅内，大火翻炒，调味收汁。由于生抽、老抽和郫县红油豆瓣都是自带咸味的，所以只需要加少许的食盐即可。

“当当、敲！当当、敲……”

翻炒均匀之后，撒一上一把葱花，出锅！

肉沫烧茄子

由于炒锅的容量问题，如此反复操作，直到将肉末烧茄子的食材全部加工完毕之后，王平安这才熄火，弓着腰，扎着马步拎起那个装着水的大桶，走出餐车。

将那些脏水倒入下水道，到边上重新接了半桶净水刷锅用以后，他这才拎着桶回到餐车之内。

肉末烧茄子已经做好，接下来就是辣椒炒肉片，和番茄炒鸡蛋。

一个小时后。

王平安彻底收工，跑到边上的小卖部买了一瓶那种4块钱一瓶的胖瓶冰红茶，“