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为了让那位名厨指点自己,李清河可没少送酒出苦力。即使最后只学了点皮毛,也足以傲视天策伙房。
李清河一边回忆着愉快的时光,一边下手抓出洗净的活梭子蟹,去盖去腮切碎,放入食皿,倒进白酒静置在一旁。
“大人也是位长于料理的人啊,您需要帮忙吗?”光忠看着把自己从厨房请出来的李清河娴熟的动作,完全找不到搭手的空间,不抱希望询问道。
“不用了,之前说好我来下厨,一直没寻到时机,今天就由我全权补偿吧。给你们做纯正的唐朝宴食。”李清河动作不停,取鹅,沸水浇下去毛,及去五脏,酿以肉及糯米饭,五味调和。
“那请允许我观摩。”烛台切果断开口请求学习。
李清河抬头对烛台切笑了笑,开口解释,“我现在做的是‘浑羊殁忽’,处理完鹅之后,先取羊一口,亦沸水剥皮,去肠胃。置鹅于羊中,缝合炙之。羊肉若熟,便堪去却羊。取鹅浑食。这样的鹅,鸟类柔滑的肉中含着嫩羊的鲜嫩,肉味淳美复杂,每咀嚼一次,都是不同的绝妙味道。”
下一道菜是煲牛头,李清河取嫩牛头在火上燂过,复以烫毛去根,再三洗了,加酒豉葱姜煮之候熟,手下下刀精准,将肉切如手掌片大,调以苏膏椒橘,带到涂满每一寸红肉,放进瓶瓮中以泥封口,埋入煻火慢烧。
炒鸡子,李清河娴熟打破鸡蛋,著铜铛中,搅令黄白相杂。细擘葱白,下盐米、浑豉。麻油一浇,滚火顿起,香气四溢。
鸭煎,用新成子鸭极肥者,其大如雉,去头,烂治,却腥翠、五脏,又净洗,细细铡切如笼肉。细切葱白放入去腥,下盐和豆鼓汁,豆子和盐肉的香味溢出,炒令极熟,根根肉丝煎得香脆爆油,下椒姜末佐味。
缕子脍,将鲫鱼、鲤鱼肉细细批作薄片,衬以嫩鲜笋、菊花幼株作胎骨。无声细下飞碎雪,有骨已剁嘴春葱。薄如蝉翼的鱼片置在冰上叶片中,橙黄萃红的鱼籽取出洗净,珠圆玉润,堆在中间。
精肉细,用精肉切细薄片子,酱油洗净揉进味道,入火烧红锅、爆炒,去血水、微白后即刻取出,切成丝,再加酱瓜、糟萝卜、大蒜、砂仁、草果、花椒、桔丝、香油拌炒。肉之面香彻底的挥发出来,出锅。在盘旁摆上一碟香醋,肉丝临食加醋和匀。
李清河打开一开始闷住的蟹子,将草果、茴香、缩砂仁、花椒、姜、胡椒诸味研成细末,再加葱、盐、醋,拌匀,拌入蟹酒中,做成蟹生。
最后打开蒸笼,